Sifat Bahan Mentah dan Perbezaan Proses Pengeluaran
1. Perencah diperbuat daripada bahan tumbuhan dan haiwan semulajadi melalui pemprosesan fizikal (seperti penapaian dan pengeringan). Contohnya termasuk rempah ratus seperti bunga lawang dan kayu manis, serta produk yang ditapai seperti sos ikan dan sos tiram.
2. Perasa terutamanya dihasilkan melalui sintesis kimia atau teknik biokejuruteraan. Contohnya termasuk penambah rasa seperti disodium ribonucleotide dan etil maltol.
Perbandingan Harta Fungsian
1. Bahan perasa mempunyai profil rasa yang kompleks, menyediakan kedua-dua bahan perasa dan nutrien. Contohnya, kicap mengandungi asid amino dan cuka mengandungi asid organik.
2. Perasa sangat spesifik. Aspartam hanya memberikan rasa manis, manakala monosodium glutamat memberi tumpuan kepada meningkatkan rasa umami dan biasanya digunakan dalam jumlah yang lebih rendah daripada perasa.
Aplikasi Biasa
1. Perencah sesuai untuk masakan tradisional:
- Masakan Cina menekankan penggunaan kicap gelap untuk pewarna dan kicap ringan untuk kesegaran.
- Dalam masakan Barat, minyak zaitun dan berkas herba membentuk rasa asas.
2. Perencah digunakan terutamanya dalam pengeluaran perindustrian:
- Makanan kembung bergantung pada nukleotida perisa untuk mencapai penyeragaman perisa.
- Industri minuman menggunakan-pemanis berkecekapan tinggi seperti kalium acesulfame dan sucralose.
Kawalan Kualiti dan Spesifikasi Penggunaan
1. Perencah mesti mematuhi piawaian keselamatan makanan kebangsaan (cth, GB 18186 untuk kicap yang dibancuh).
2. Perisa mesti mematuhi GB 2760, piawaian untuk penggunaan bahan tambahan makanan, yang mengehadkan skop penggunaan dan penggunaan maksimum dengan ketat.
Trend Pembangunan dan Syor Pemilihan
Dengan permintaan pengguna yang semakin meningkat untuk label bersih, bahagian pasaran perasa semulajadi terus berkembang, dan trend ke arah ekstrak semula jadi jelas dalam pasaran perisa. Dalam aplikasi praktikal, campuran saintifik harus dibangunkan berdasarkan kedudukan produk, kawalan kos dan keperluan rasa.